Focaccia alle erbe aromatiche con lievito madre

Per un po' di tempo ho trascurato il mio lievito madre. Mi ci sono voluti diversi rinfreschi per farlo tornare arzillo e pimpante. Per testarlo ho deciso di impastare questo focaccia e l'ho servita il giorno dopo a pranzo. Al primo morso ho (ri)capito perché avevo deciso di passare al lievito madre e mi sono chiesta perché per diverso tempo avessi preferito il lievito di birra. L'importante è essere tornate sulla retta via.

 

Ingredienti per uno stampo dal diametro di cm. 25:

• 170 g farina 0;
• 30 g semola;
• 1 g zucchero;
• 140 g acqua;
• 5 g olio;
• 70 g lievito madre;
• 7 g sale.
• origano q.b.
• salvia q.b.
• rosmarino q.b.

Procedimento:

1. Porre l'acqua all'interno di una terrina e farvi sciogliere il lievito madre. Aggiungere lo zucchero.
2. Unire le farine ed impastare. Unire l'olio e continuare a lavorare fino a completo assorbimento.
3. Aggiungere il sale continuando ad impastare. Si dovrà ottenere un panetto morbido.
4. Far lievitare per circa 8 ore a temperatura ambiente e poi riporre in frigo per circa 8-10 ore - io l'ho lasciato tutta la notte -. Il volume dell'impasto dovrà triplicare.
5. Lasciare l'impasto per 1 ora circa a temperatura ambiente. Prelevarlo dalla terrina e disporlo su una superficie infarinata. Dare 5 giri di pieghe - come si fa' per la pasta sfoglia, senza riposo tra una piega e l'altra -.
6. Ungere di olio lo stampo e con la punta delle dita stendere l'impasto. Far lievitare per circa 4 ore a temperatura ambiente. Il volume dovrà raddoppiare.
7. Preriscaldare il forno a 220°. Quando avrà raggiunto tale temperatura, dare due giri d'olio sulla superficie della focaccia e completare con le erbe aromatiche in quantità tale da soddisfare i nostri gusti.
8. Infornare e portare il forno a 180°-200° e far cuocere per circa 20/25 minuti di cui gli ultimi 3 in modalità grill e, comunque, fino a doratura. 

Panini con uva passa

Dopo aver preparato i panini al latte, ho deciso di impastare quelli con l'uvetta. Questo è il risultato.

Ingredienti:

• 125 g farina 00;
• 125 g farina 0;
• 1 g lievito di birra;
• 15 g di zucchero;
• 15 g strutto;
• 160 g latte;
• 50 g di uva passa;
• 2 g sale.

 

Procedimento:

1. Mettere in ammollo l'uva passa per circa 15/20 minuti. Trascorso tale tempo strizzarla per bene.
2. In una terrina, setacciare le due farine e disporle a fontana. Al centro disporvi tutti gli altri ingredienti eccetto il sale.
3. Impastare e, quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati, unire il sale e continuare  a lavorare fino ad ottenere un panetto omogeneo.
4. Far lievitare 1 ora a temperatura ambiente, poi riporre in frigo per circa 12 ore. Trascorso tale periodo far lievitare ancora qualche ora a temperatura ambiente.
5. Formare i panini ricavando delle palline di circa 40 g ciascuna a far lievitare fino a raddoppio a temperatura ambiente. Spennellare con un po' di latte.
6. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15/20 minuti, di cui gli ultimi 5 in modalità grill.

Panini al latte

Di seguito due versioni dei miei panini al latte. La prima, quella che preferisco, è meno dolce rispetto alla seconda che prevede più zucchero e burro. Tra parentesi sono indicate le dosi della seconda versione.

 

Ingredienti:

• 125 g farina 00;
• 125 g farina 0;
• 1 g lievito di birra;
• 25 g di zucchero (35 g zucchero);
• 15 g burro (20 g burro);
• 155 g latte (150 g latte);
• 2 g sale.

 

Procedimento:

1. In una terrina, setacciare le due farine e disporle a fontana. Al centro disporvi tutti gli altri ingredienti eccetto il sale.
2. Impastare e, quando tutti gli ingredienti, si saranno amalgamati unire il sale e continuare  a lavorare fino ad ottenere un panetto omogeneo.
3. Far lievitare 1 ora a temperatura ambiente, poi riporre in frigo per circa 12 ore. Trascorso tale periodo far lievitare ancora qualche ora a temperatura ambiente.
4. Formare i panini ricavando delle palline di circa 40 g ciascuna a far lievitare fino a raddoppio a temperatura ambiente.
5. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15/20 minuti, di cui gli ultimi 5 in modalità grill.

 

Brioche allo yogurt

Queste briochine sono il risultato di diversi esperimenti. Regolando di volta in volta le quantità dei vari ingredienti ho ottenuto un risultato che mi soddisfa. Si prestano ad essere farcite e si mantengono per diverse giorni chiuse in un sacchetto per alimenti. La mattina basterà solo scaldarle qualche minuto e saranno morbide come appena sfornate.

 

 

Ingredienti per 8 brioche:

• 125 g di farina 00;
• 125 g di farina 0;
• 20 g di burro ammorbidito;
• 40 g di zucchero;
• 40 g di yogurt - l'ho utilizzato al gusto fragola -;
• 3 g di lievito di birra secco;
• 1 g di sale;
• 100 g di latte + q.b. per spennellare;
• scorza di 1/2limone grattugiata;
• scorza di 1/2 arancia grattugiata.

 

Procedimento:

1. In una terrina versare il lievito e 50 g di latte a temperatura ambiente. Spolverizzarvi sopra le due farine setacciate, coprire con un canovaccio e lasciar fermentare al caldo per circa 30 minuti.
2. Trascorsi i 30 minuti, aggiungere lo zucchero, il burro e lo yogurt. Impastiamo unendo poco per volta il restante latte fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.  - La quantità di latte da aggiungere potrebbe essere inferiore o superiore rispetto ai 50 g restanti in quanto funzione della capacità di assorbimento delle farine. Di conseguenza aggiungerlo poco per vola e fermarsi quando il panetto ottenuto sarà morbido ma lavorabile -.
3. Unire le scorze grattugiate ed il sale e continuare a lavorare ancora per qualche minuto.
4. Coprire la terrina con della pellicola trasparente e far lievitare per 1 ora a temperatura ambiente. Porre l'impasto in frigo dove lo faremo lievitare per altre 12 ore.
5. Portare l'impasto fuori dal frigo e, qualora avesse già raddoppiato il suo volume, diamo la forma alla brioche. In caso contrario, facciamo lievitare ancora qualche ora a temperatura ambiente prima di formare le brioche.
6. Foderiamo una placca da forno con della carta forno. Spolverizziamo un po' di farina e adagiamoci sopra le brioche.
7. Far lievitare a temperatura ambiente fino a raddoppio del volume - circa 2-3 ore -.
8. Spennellare con del latte e cuocere in forno preriscaldato a 180°-200° per circa 15 minuti di cui gli ultimi 5 solo in modalità grill.